Омир (около XII–VIII в. пр.н.е.) справедливо нарича древния тракийски град Итон „майка на овцете“ (Илиада, 2, 695). Преди повече от десет хиляди години тук са били някои от първите стада, одомашнени от човека.

В третата книга на „Георгики“ римският поет Публий Марон Вергилий (70-19 г. пр.н.е.) споменава за млекодобива и млекопреработката по земите „където жълтият пясък се върти, развълнуван в Истър (Дунав)“: „Това мляко, което са надоили сутринта или през деня, изваряват през нощта, а това, което надоят по тъмно или на залез, пастирът носи в града в плетени кошници или го посолява леко и го събира за зимата“.

Независимо колко е гъсто и маслено, суровото мляко не може да бъде пренасяно в плетени кошници. Още по-малко може да бъде съхранено за зимата само с леко посоляване. А Вергилий настоява, че в тези плетени кошници се носи именно мляко и излишъците, които не могат да бъдат продадени, се „посоляват леко и се събират за зимата“.

Най-вероятно той описва тракийското кисело мляко. В старогръцката митология млечнокиселата ферментация на млякото е представена като дар от боговете. Преди две хиляди години това било единственото достъпно описание за всички необясними природни явления и процеси. Според тази легенда Аристей, син на бога Аполон и нимфата Кирена, показал на хората как да подквасват млякото. Той научил това изкуство от нимфите.

Безспорно е, че скотовъдството давало на хората много блага. Те непрекъснато увеличавали своите стада и това ги принудило да мигрират на север, а след това и на изток. Там имало обширни необработваеми площи, които земеделците превръщали в ниви и пасища. Това не било буйно, целеустремено движение, а бавно и постепенно усвояване на нови земи, което продължило столетия. През 7. век пр.н.е. части от някои племена стигнали чак до Кримския полуостров.

Скотовъдните племена, които се заселили в Мизия и Тракия, съжителствали с Lb. bulgaricus, без изобщо да подозират за неговото съществуване. Широко разпространените Lb. bulgaricus неизбежно попадали както в надоеното мляко, така и в съдовете, в които го съхранявали. Млякото се оказало превъзходна храна не само за човека, но и за Lb. buigaricus. В млякото, в което попадали голям брой Lb. bulgaricus, останалите микроорганизми се развивали бавно и трудно – пречела им млечната киселина, която той отделял при ферментацията на млечната захар (лактозата). Траките харесали приятния освежаващ вкус на това мляко и се радвали на голямата му трайност. Започнали да полагат целенасочени усилия за получаването му.

Развитие на българското кисело мляко

Технологията на киселото мляко се развивала и усъвършенствала в продължение на векове. Тракийските скотовъдци се стремели да получат не само вкусен, но и траен продукт. За това било необходимо да се изнамери начин за елиминиране на случайно попадналите микроорганизми. Траките се досетили да варят млякото и след като изстине до необходимата температура, да прибавят закваската. Кипенето убивало почти всички микроорганизми и Lb. bulgaricus се развивал свободно. В така приготвения млечнокисел продукт възникнало едно ново, много съществено свойство. Освен че било вкусно и трайно, това мляко се оказало и много полезно. За разлика от самопрокисналото мляко в него се съхранявали голям брой жизнеспособни Lb. bulgaricus.

Млякото на преживните животни (крава, биволица, овца и коза) съдържа големи количества от млечния белтък казеин. При натрупването на млечна киселина молекулите на казеина се разгъват. На местата, където са се допирали, се захваща млечната киселина. Там тя се натрупва в неактивна форма и не спира развитието на Lb. bulgaricus, а само го забавя.

Когато човек консумира кисело мляко, свързаната млечна киселина се освобождава в стомаха и червата. Тя потиска всички вредни микроби и помага за развитието на полезните. Скоро млечната киселина се изчерпва. Тогава млечнокиселите пръчици Lb. bulgaricus, чийто растеж е бил забавен от неактивната млечна киселина, започват да се развиват. Освен млечна киселина те произвеждат още много биологично активни вещества, които не се натрупват, а веднага започват да действат. Lb. bulgaricus продължават да се развиват в червата 10–25 дни след последната консумация на кисело мляко.

Всичко това оказва редица положителни ефекти върху човешкия организъм. Първият учен, който ги описва, е основоположникът на фармакологията Абу Али ал Хюсеин ибн Абдуллах ибн Сина (980–1037 г.). При превода на неговите трудове от арабски на латински език и многобройните им преписвания името му се съкращава на Авицена. В своя „Канон за медицината“ той дава следната прескрипция за лечение на чревни разстройства: „смесва се една чаена лъжичка масло от черен кимион (Nigella sativa L. – бел. авт.) с чаша кисело мляко и се пие два пъти дневно три дни“. Днес фармаколозите знаят, че маслото от черен кимион, подобно на рициновото, има газогонно и очистително действие – то помага на организма да изхвърли загнилото чревно съдържание и излишните газове. Киселото мляко неутрализира натрупаните в червата токсини и спира развитието на болестотворните микроби. Европа научава за него през 1644 г., когато един евреин от Цариград излекувал френския крал Людовик XI от неизлечима стомашно-чревна болест чрез диета с българско кисело мляко. Днес са известни десетки научни доказателства за стимулиращото, укрепващото, пробиотичното, противотоксичното и противораковото действие на българското кисело мляко. Народната медицина ги познава и прилага от векове.

Особености на българското кисело мляко

Lb. bulgaricus е основният и най-съществен за киселото мляко микроорганизъм, но той далеч не е единственият. За нормалното получаване на качествено кисело мляко е необходим и Streptococcus thermophilus. Той е малък кълбовиден млечнокисел микроорганизъм, без който Lb. bulgaricus се развива бавно и неохотно. При млечнокиселата ферментация на млякото двата микроорганизъма взаимно се подпомагат. Тези сложни специфични взаимоотношения се наричат „симбиоза“.

При подквасването на млякото в различните географски области на България се установили различни взаимоотношения както между двата основни микроорганизъма, така и между тях и останалата част от микрофлората на киселото мляко. Възникнали стотици видове закваски, всяка от които придава на млякото вид, вкус и аромат, които местното население най-много харесва.

При възникването на тези симбиози най-голямо значение имали видът и количеството на микроорганизмите, типични за конкретната местност. Влияние оказвали и съдовете, в които се добивало и подквасвало млякото – кожени, дървени, пръстени, медни и др. Освен това хората подбирали закваските и адаптирали технологията, за да получат вкус, който най-много се харесва в техния регион.

Новодошлите на Балканския полуостров прабългари в продължение на десетилетия се опитвали да получат кумис от овче мляко. Те подбирали закваски с бурно киселинообразуване и умерена протеолитична (белтъкоразграждаща) активност. Не сварявали млякото, а само го подгрявали и го подквасвали в кожени или в медни съдове. Така се получава полутечна, гъста бяла маса със свеж и остър възкисел вкус. Когато такова мляко се разбие с равно количество студена вода, полученият „айрян“ прилича на кумиса, ако не на вкус, то поне на вид.

Другаде славяните изварявали овчето мляко, докато се сгъсти, и го подквасвали в пръстени съдове, които абсорбирали малкото цвик. Така се получава много плътно кисело мляко, което може да се реже с нож и има засищащ, маслен, сладък и леко кисел вкус Освен че е много хранително, то е и много трайно – може да се съхранява седмици и месеци. Днес такава самобитна технология се е запазила в Родопите – по подобен начин приготвят родопското „брано“ мляко.

Между тези две крайности възникнали стотици междинни форми, всяка със свой неповторим облик.

Напиши коментар

Loading Facebook Comments ...

ВАШИЯТ КОМЕНТАР

Please enter your comment!
Please enter your name here

eight + 5 =